便宜坊：中餐伺候世界胃_中国访谈

活动标题

便宜坊：中餐伺候世界胃

活动描述

嘉宾：北京便宜坊烤鸭集团有限公司董事长　雷国秀
                    技术副总经理兼行政总厨孙立新
        时间：17日14：00
        简介：北京烤鸭以其精良的制作工艺和独特的口味，香飘世界。已经成为北京甚至是中国的饮食标签。作为其中焖炉烤鸭派系的代表，便宜坊拥有百年历史，它是名副其实的中华老字号。雷国秀是这家百年企业的掌舵人，如何让老字号变成金字招牌，照耀未来的发展道路？如何在竞争激烈的奥运餐饮中，出奇制胜？敬请关注16日《中国访谈》！

文字内容：

中国网:
各位朋友大家好，欢迎来到中国网，这里是正在直播的中国访谈·世界对话。2008年北京奥运会已经离我们越来越近了，很多人说它不仅是体育的盛会，也是文化的盛会。很多来到北京的外国朋友一定不会错过中国的美食，北京烤鸭不仅算得上是北京，甚至可以算得上是中国的一个饮食标签。便宜坊是一家有着百年历史的一家老店，是名副其实的中华老字号。在奥运期间，它将以怎样的面貌迎接四海的宾朋？今天的中国访谈请到了它的掌舵人与大家聊一聊。为您介绍今天的嘉宾北京便宜坊烤鸭集团有限公司董事长雷国秀，雷总你好。

2008-07-17 14:01:59
雷国秀:
大家好。

2008-07-17 14:16:05
中国网:
欢迎您的光临。还有一位嘉宾是便宜坊烤鸭集团有限公司技术副总经理兼行政总厨孙立新先生，孙经理你好。

2008-07-17 14:16:25
孙立新:
大家下午好。

2008-07-17 14:17:36
中国网:
欢迎两位的光临。作为一个百年老店是源源不断有很多的客人，可能有些朋友像我这样有很多的疑问，它究竟是读“便（pian）”宜坊还是读“便（bian）”宜坊？两位是不是也经常遇到这样的问题，请您给我们讲一下。

2008-07-17 14:17:52
雷国秀:
实在是太多了。这件事情让我很苦恼，我们下大力量宣传应该怎么念，但是不停的有人讲，一说“便（pian）”宜坊我们感觉很受伤害，怎么觉得会这么读这三个字呢？这三个字的正确读音应该叫“便（bian）”宜坊。这也不能怪大家经常读错。因为在592年前，1416年当时便宜坊还是一个小作坊，一个小作坊是靠鸭子在现场加工好之后送到一些达官贵人家里，所以大家感觉这个地方很方便，很便宜，所以两个意思都有。当时小作坊没有名子，所以大家随口就叫“便（pian）”宜坊。

但是过了几十年之后，它就慢慢发展成为既有炒菜，又有烤鸭的正式餐馆。那个时候就把它正式更名，如果叫“便（pian）”宜坊跟它的规模已经不适应了，因为到明末的时候已经发展到32家，也是最鼎盛的时候。我们开玩笑说：“便宜坊不仅是北京烤鸭的鼻祖，而且是最早连锁的发起者。”因为当时的便宜坊烤鸭很受大家的欢迎，所以大家经常到店里来吃，就餐客人越来越多，坐不下了。有一些常来吃的客人自己兴起，想要做一个便宜坊，他就给掌柜的交一点钱，自己找一个黄金地段开业了。当然，带过去的仅仅是焖炉烤鸭记，远远不像现在的连锁那么多的统一。

但是便宜坊最后证明还是在1958年，周恩来总理到便宜坊就餐后，他给便宜坊做了一个释义，他把便宜坊解释为“便利人民、宜室宜家”。我们理解周恩来总理对便宜坊的期待因为是新中国，在1958年大跃进的时候，希望我们便宜坊发扬600年的为民服务、便利人民的传统，在新时期不仅仅要方便普通的人民大众家庭聚餐，还要能够接待来自五洲四海的朋友。所以，叫做“宜室宜家”。

正确的读音我们后来把它规范下来，叫做“便（bian）”宜坊，而且我们也把周恩来总理对便宜坊的期待作为我们的经营宗旨，秉承这个宗旨去做。

2008-07-17 14:18:45
中国网:
作为一个百年老店年名字上都透着它的历史，深厚的文化积淀。在这里雷总也向中国网的网友证明正确的读音是“便（bian）”宜坊，以后叫错的人会越来越少。

是不是还有这样一个疑问，从技术上来讲，因为我了解到便宜坊是焖炉烤鸭派系的代表，大家可能想不就是烤鸭吗，还分焖炉，分其它的派系吗？最大的特点在哪里？

2008-07-17 14:24:56
孙立新:
现在整个在中国的烤鸭流行两大门派，一个是以全聚德为代表的挂炉烤鸭；一个是以便宜坊为代表的焖炉烤鸭。便宜坊是592年的历史，可以说是中国最早的烤鸭店。我们和挂炉烤鸭的区别是，便宜坊的烤鸭炉不见明火，最早的烤鸭炉是明朝在地上砌的一米见方的炉，然后用熟地烤。通过逐渐的发展，便宜坊不断随着社会和市场的变化以及技术的革新，便宜坊的焖炉逐步形成，都是采取现代化的手段。比如现在的炉子采用天然气加上远红外线的装置，炉子在烤鸭之前5个小时把烤鸭预热，通过耐火砖进行烤制。

这种鸭子最大的特点是不见明火。这种鸭子被定为现在市场比较环保的烤鸭，因为这种鸭子经过国家环保局、国家蔬菜研究中心、301医院对鸭子进行了化验，这种焖炉烤鸭是中国唯一的健康和环保性烤鸭。

2008-07-17 14:25:40
中国网:
它的环保型体现在哪里？

2008-07-17 14:28:26
雷国秀:
主要是鸭子不见明火，因为它是隔火焖烤的。

2008-07-17 14:28:42
孙立新:
是隔火焖烤，通过耐火砖加热烤制而成的。我们通过国家环保局进行鉴定，把鸭子进行化验，我们的鸭子是不含致癌物的烤鸭。所以便宜坊到目前来说，通过大量的数字证明，它是比较健康的烤鸭。一种健康的烤鸭炉、环保的鸭炉、绿色的鸭炉。

2008-07-17 14:28:57
中国网:
如果给便宜坊烤鸭贴一个标签就是健康、环保等等。除此之外还有什么菜系可以代表便宜坊？

2008-07-17 14:30:10
孙立新:
2002年崇文区政府组合以后，以便宜坊烤鸭集团为龙头，成立了便宜坊管理公司。这几年的发展主要经历了两任董事长。其实便宜坊这两三年的发展速度特别惊人，而且现在整个发展的事态特别好。从开始单店流水特别低，到现在流水几千万，我们还成立了专门研究技术的研发室。

传统的技术，便宜坊有苏香鲫鱼，盐水鸭肝，葱烧海参，干烧鱼等这些都是我们的招牌菜。但是几年来，把原有的招牌菜融入了一些其他菜系的手法，把这些菜进行规范，在不好的基础上加以改良，使我们的招牌菜从装盘到味道到形式，比过去都有了较大的改进。

招牌菜像葱烧海参、干烧鱼、盐水鸭肝等等，我们又加上了粤菜和其它菜的融合。我们董事长老是强调“经典加时尚”，把过去传统精良的东西提炼出来，把现在时尚的元素加上去，组合在一起形成便宜坊独特的菜系。

比如现在从单一菜系的发展到现在的三国宴，三国全鸭席；八仙宴在全国“美食节大赛”上获得了最高奖项。可以说，我们主要是主打“文化餐”，再加上经典和时尚的结合。

最终董事长给我提出一个要求，未来形成便宜坊独特的菜系，这个工作我们正陆续在做。

比如我们现在的“烤鸭”，现在化验结果出来以后被定为中国唯一的“健康绿色烤鸭”。我们又出现了第四代烤鸭——“无污鸭”，就是不加任何调料，从吃法、口感上比原来有了很大的改进。从养生上讲，我们将来还要研发出新的鸭型，来奉献给中外食客。

2008-07-17 14:30:26
中国网:
我必须要打断您的话，很多在看我们节目的中国网网友已经垂涎欲滴了，您介绍了这么多美味的饮食和菜品。刚才您向我们简要的介绍了便宜坊有那么长久的一段历史，它后来走过了怎样的发展道路？这可能是很多喜欢便宜坊的朋友们想进一步了解的，请您为我们介绍一下。

2008-07-17 14:34:55
雷国秀:
便宜坊作为一个具有592年历史的老字号，应该说它在500多年的发展中，我给它归纳了几个字。很多人都在问这个问题，觉得便宜坊似乎许多做很多的宣传，为什么能够几百年一代一代的传下来？我总结的几个字是“三真”：

第一是真技。到目前为止北京1000多家烤鸭店，使用焖炉烤鸭技艺的只有便宜坊。

第二是真品。它的焖炉烤鸭到现在已经发展到第四代了，不仅仅当年的焖炉烤鸭以它独特的口感、出炉之后特有的香味征服了很多食客，而且随着时代的发展，我们不断的以酸碱平衡为原则，对产品进行改造。所以只要吃过焖炉烤鸭的，没有人不被它所征服，被它独特的香味和口感以及独特的营养价值征服。

第三是真情。便宜坊秉承“用心烹制健康、用情创造快乐”的企业使命。一代一代便宜坊人就是要用自己祖传下来的技艺为所有食客送上实实在在的健康食品。同时用我们不断改进的环境、文化、服务，让就餐的人感受到在便宜坊宾至如归的快乐，一种家庭的感觉。

所以我想这“三真”是便宜坊能够延续到今天安身立命的根本。用我们的真技、真品、真情赢得了广大食客对我们的喜欢和实实在在的支持。

2008-07-17 14:35:52
中国网:
这是它的魅力所在。现在便宜坊是怎样的规模，经营的情况怎么样？

2008-07-17 14:38:00
雷国秀:
目前便宜坊已经从单店经营走上了连锁经营。我们是从2004年开始走上这条路的，从过去很传统的单店经营的方式，到现在能够发展成为具有8家直营店和6家特许经营店面的品牌和专制的便宜坊，因为便宜坊还有别的品牌，我现在说的连锁经营方式指的是便宜坊品牌。还有“独一处”，“功德林”，“一条龙”，这些也都是百年老字号的企业。

我们想用三到四年的时间完成对便宜坊的连锁经营模式的探索之后，陆续会把其他品牌也按照便宜坊的模式逐渐发展起来。未来的便宜坊集团发展前景应该说真的很值得期待。

2008-07-17 14:38:23
中国网:
雷总是一位女掌舵人，也是很有魅力的一位领导。我们想了解雷总是什么时候开始接手便宜坊的？当时是什么样的状态？

2008-07-17 14:40:59
雷国秀:
我记得很清楚是2004年8月12日，受国资委的任命出任便宜坊集团的董事长和总经理。

在那之前，我对便宜坊的理解可能还不如您。那个时候我只知道便宜坊是卖烤鸭的，其它的就不知道了，因为我过去是做零售业的，到餐饮业是一个大的行业转换。

我记得当时跟我们的领导人有一次对话，我说：“为什么在那么多候选者中选中了我？我又不懂餐饮。”

当时我们的领导就这样回答，“我又不是在选厨师，不需要你去炒菜。我要的是你把便宜坊的品牌做大，你把民营企业的管理引入便宜坊。”。因为之前我在民营企业工作，所以他明确给我两大任务，做大便宜坊品牌，把民营企业的管理引入便宜坊。因为便宜坊现在还是国有控股的有限公司。

以外行的身份进入餐饮业，当时算一个完全竞争的行业了，餐饮业是我们国家开放最早，政策上放得最开的一个行业。在这样的行业里如何把百年老字号做成精品，我实实在在感受到一种历史的责任感。既然自己接受了这份担子，就要把它挑起来。

在当时，便宜坊有自己的真品，有它的真技，也有它的真情，可能恰恰因为这些局限了它，感觉自己有几百年的传家宝，面对市场的调整不够快，对市场的营销、宣传等方面都没有跟上。

2008-07-17 14:41:49
雷国秀:
在这样比较传统的企业中，怎么样迅速的做大品牌，引入民营企业管理的目标，选择了这样几个切入点。当时我记得成立的第一个组织就是“品牌小组”，这是我在上任一周之后成立的品牌小组。我想做大老字号企业必须运用品牌战略。成立品牌小组的目的就是希望我们的企业要想在传承中成长，首先要走这一条路。在传承中成长，去再造文化，这个非常重要。

因为当时到底便宜坊诞生于哪一年？到底哪个企业能够真正代表便宜坊？还说不清楚，所以必须从文化整合入手。这样不仅自己企业内部成立了品牌小组，在一年之后，我们又外请了文化公司，把我们已经落实的历史事实和自己深厚的文化底蕴做了一些初步的整理，交给专业文化公司，由他们进行系统的整理和理论上的升华，包括VIS的设计，我们是请清华大学做的设计。

这些做完之后，实际上它的意义我在四年后回过头想，实际文化是什么？它是一个企业的血脉。当文化站起来了，清晰了，大家知道了，这个企业的活力就以它为源头，应该说是源源不断了。所以第一步整合文化，再造品牌文化，这是上任之后做得比较快，而且目前看来，也实实在在的取得了巨大成果。

2008-07-17 14:44:48
雷国秀:
另外一步，我想老字号企业除了在传承中成长，再造文化之外，第二步就要在竞争中成长，要再造自己的团队。你不能说我多少年了，我多么老了，那没有用。在市场经济面前，优胜劣汰是客观规律。而且老字号的基本核心是“进步”，我是这样看老字号的。可能很多人认为老字号就是一个观念很陈旧，在年轻人心中是暮气昭昭的。但是我对老字号的理解是只要它能生存下来，发展起来，它一定具有年轻的心态，是不断进步的企业。所以我想古今中外的老字号都是与时俱进的，因为没有进步不会有百年老字号。

所以我想，要在竞争中成长，再造团队，重要的就是让我们这支团队能够直面市场，用现代的手段去包装我们的老字号。而且作为老字号来讲，甚至我的理论是要用最时尚的方法去包装它，你才有可能争取年轻的客人。

2008-07-17 14:48:43
中国网:
最时尚的方法是什么？

2008-07-17 14:51:26
雷国秀:
您注意到我们的吉祥物了吗？吉祥物脚踩的是滑板，滑板的意思就是时尚的感觉，我们就用“元元”作为便宜坊的品牌形象。然后我们扩展“元元说话”，以“元元”自己的口气说。我们当时给它取的名字就是寓意着它是最早的，焖炉记忆是最早的餐饮品牌，是有史可考的餐饮品牌。

2008-07-17 14:51:38
中国网:
元祖的意思？

2008-07-17 14:52:15
雷国秀:
鼻祖、原始。再有一个意思是取于周恩来总理对我们的寓意，既要让百姓家庭欢乐，又能够招待四海宾朋，所以我们希望它又带着圆满、吉祥、快乐的意思。所以以“元元”说话的口气介绍我们自己的菜品和品牌，这样更能够让青少年、客人接受。我们陆续会出宣传册。

2008-07-17 14:52:26
中国网:
在元元的身上有时尚的元素？

2008-07-17 14:52:51
雷国秀:
本身它形象就有，我们还采取连环画、专题片，之后我们会做Flash，以这种方式做我们的品牌宣传。我们后来慢慢接受一个观点，我们这支团队为了在竞争中成长必须再造团队。再造团队就是要通过学习、培训，走出去，包括学我们的同行业，我们到处学习。我们在经费里面专门拿出一笔钱，叫做“同业观摩费”，这笔费用每月都要发生。就是走出去学各行各业，了解他们的菜品特点、服务特点，包括营销特点，拿来装备便宜坊，这也是竞争中很重要的手段“学习人家，然后努力超过人家。”

2008-07-17 14:53:00
雷国秀:
第三步，在创新中成长，再造我们的产品。前面孙大师介绍很多了，应该说我们在技术创新方面做的动作非常多。特别幸运的是便宜坊集团有孙大师，孙大师目前是我们商务部命名的第一批“中华名厨”，全国一共十个人，孙大师是其中之一。那是在2006年西安商务部开会命名的，也是我们国家建国以来头一次以政府名义命名“中华名厨”这样的称号。我想这样的荣誉既是政府对大师们的认定，也是大师们自己的技术等级，他的技术创新和水准达到了这个程度。

2008-07-17 14:53:49
中国网:
所以你刚才说，孙大师是“镇店之宝”。

2008-07-17 14:55:26
雷国秀:
我一直说这样一句话，他们就笑，我说：我对孙大师的尊重等级，叫做便宜坊的大熊猫。因为他确实为便宜坊做了不可替代的贡献。现在整体菜品的提升，刚才孙大师已经介绍过了，不仅仅是烤鸭本身已经发展到第四代产品，而且即便我们原来以鲁菜发家的，现在又增加了一些中餐西做，吸收了粤菜其它菜系的常项，甚至包括日餐的做法，整个形成了便宜坊菜系。在这种产品不断的创新中，实际上整个便宜坊品牌的含金量在提升。所以回过头来看，我们觉得便宜坊过去、现在和未来仍然是那三个字：真技、真品、真情。

2008-07-17 14:55:40
中国网:
刚才您给我们举了个小例子，其实在“元元”身上既有时尚因素，我们也能看到有文化概念在里面。我们了解到在便宜坊首次设立了博物馆，怎么想到在便宜坊设立一个博物感？吃饭的地方有这样的一个事项？

2008-07-17 14:56:54
雷国秀:
其实这件事我也想了很久。您知道现在到外面开发新店都是市场化运作都是有租金的，寸土寸金的地方拿出来做文化值不值得。但是我最终下了这个决心还是这样想的。因为便宜坊发展到今天，它已经不单纯是一个品牌概念了。我们从2006年开始申报非物质文化遗产，2006年进入了市级名录，2008年6月14进入了国家级的非物质文化遗产保护名录。而便宜坊食府在西四环的这家店开业于6月19日，那个时候已经公示了，让大家知道我们的焖炉烤鸭技艺已经进入国家级非物质文化遗产，这是很重要的一个因素。

我在想，一个592年的老字号，今天在市场经济的条件下被国家列入了保护名录，再一次确认了我一直以来的想法，我觉得便宜坊不属于便宜坊集团，起码说不仅仅属于便宜坊集团，它属于中华民族。它是一个民族的宝贵文化遗产，所以我们必须有一个合适的地方，让所有的人了解它、关心它、共享它。那么看过很多餐饮企业也没有做这种方面的打算，所以我在想，这会成为便宜坊的一种特色。就是两个考虑，所以这样做了。

2008-07-17 14:57:32
孙立新:
现在看效果怎么样了？请孙大师给我们聊聊。

2008-07-17 14:59:21
孙立新:
刚才董事长也讲了，因为设立博物馆在北京市众多的烤鸭店里，好多其他的餐饮中我们是第一家。通过设置博物馆，把590多年的烤鸭传承历史告诉不了解便宜坊历史的人。好多人参观以后，他们留下最深的印象不单单是我们的装修环境，主要是他们对博物馆的钟爱。他们说：“你们便宜坊用文化博物馆的展示，在京城你们带了一个好头。”

2008-07-17 14:59:35
中国网:
这也是极高的评价。文化就像企业的血脉一样，文化发展好了，才能不断传承。

2008-07-17 15:02:21
孙立新:
其实便宜坊要把500多年的历史通过文化的包装形式展现给客人。这种文化最终能给我们客人提供的主要有四点：我们中国菜品展示的境界，企业的形象，菜品的个性化，还有我们的差异化。这四点将来会构成便宜坊未来菜品发展的趋势。

2008-07-17 15:02:37
中国网:
雷总我们都知道，一个百年老字号有它自身的魅力，大家非常认可它，但是在发展过程中也会面对一些新的挑战。比如我怎么样赢得年轻的顾客群，因为他们是未来消费的主流，您是不是也有这样的考虑？

2008-07-17 15:03:44
雷国秀:
应该说您提到了一个很关键的问题。先不说便宜坊，因为我的女儿也是年轻人，我最直接的信息常常从她那里得到。在他们心中，在她的大学同学的心中，觉得老字号就代表着陈旧、落后，而且灯光很灰暗，环境也不是很好。所以大家对老字号有一种模式化的感觉，而且确实根据官方统计，现在老字号企业中真正能够蓬勃发展的只占10%。20%倒闭了，70%勉强在维持着，这是一个现实。

所以从2007年以来，党和政府开始关注这件事情，开始为扶持老字号的发展投入了资金，给予了政策。因为中华老字号绝对是中华文化的一种留存，作为这一代人应该把它传承起来。所以我一直想，我也一直在便宜坊内部说一句话：“便宜坊的未来在年轻人，如果我们不能得到年轻人的喜爱，便宜坊就没有未来。一定要把这个文化提到关系品牌生死攸关的高度来认识它。”

前面我说过一个想法，就是把宣传的方式用年轻人喜欢的方式。比如今天我能够受邀到中国网来，很重要的一个因素是因为现在上网还是年轻人多，所以我们很希望以这种方式和年轻人沟通，让他们了解。老字号当然有各种各样的问题，但实际上其他企业也有，这些问题不仅仅是老字号有。要先从认识上解决这种偏见问题，同时要理解我们还在老字号工作的这一代人，我们多么希望能够得到来自年轻人的支持、认同，甚至加入我们的经营团队，让我们的团队更加年轻化，这也是我们为做好老字号的第二个措施，就是吸引大批年轻人加入我们的管理团队。

2008-07-17 15:04:17
雷国秀:
除了宣传方式让大家了解便宜坊之外，很重要的是我们的管理团队中必须要有年轻人。所以从2005年开始，我们每年都在招收应届大学毕业生。这些年轻人加入便宜坊集团带来了很多生气，很多营销方法、服务方法，包括和客人沟通的方式。

比如我们现在大量的从大众点评网上下载对便宜坊的批评意见，凡是表扬的都删去，凡是批评的都一个一个对，是哪个店的问题哪个店的经理拿走，回去出措施，看看怎么办。网上有年轻人的呼声，或者至少是部分年轻人代表的意见，那么我们怎么来调整？所以这是我们第三个办法。从网上拿到更多的意见，来改进我们的形象。

由于这些年轻人的加入，还用了很多贴近年轻人的方法。比如我们跟学校搞一些共建活动，让学生们进来，了解焖炉烤鸭技艺过程，这也是很实际的宣传。让中学生、大学生，在他们很小的时候就了解焖炉烤鸭是怎么回事。所以我想通过加大宣传，吸引年轻人进入我们的管理团队，同时让我们自己不断接受网上批评，修整自己的形象，让我们自己的形象更完美，用这些方式，我相信便宜坊会得到年轻人的认同。

而且我刚才忘记说一个数字，我们现在的大学生，在便宜坊留下来的比例已经达到了将近70%，这个数字有时候我说出去很多人都不太相信，因为餐饮业很辛苦。我们业内人叫它“勤行”，很多年轻人现在干的工作都不受限制，如果选择了餐饮业就等于选择了长时间的辛苦的一线工作，和更多的人打交道的工作。但是我想：恰恰是这些年轻人理解了便宜坊深厚的文化底蕴，理解了一代一代人对中国餐饮中最优秀的文化代表——对便宜坊认同和使命感，所以我对便宜坊赢得年轻人的喜爱充满信心。

2008-07-17 15:06:42
中国网:
把网上搜集到的好信息删除掉，批评的一条一条解决，这可能就是百年老店的气度和胸怀。

2008-07-17 15:10:32
雷国秀:
实实在在的。人家不满意的，跑到网上批评，一定是心中很不高兴。如果有办法我们会和他对话，进一步解释这件事情，让他满意。其实更重要的是，让类似的网友可以理解，这是更重要的。

2008-07-17 15:11:00
中国网:
我们一直都觉得像北京烤鸭真的可以代表中国的美食，可以是一个饮食的标签。不光是中国人自己喜欢，很多外国朋友也非常喜欢。像我们采访外国的使节，问他们最喜欢中国什么菜？北京烤鸭。但是为什么问北京烤鸭走向世界时难度那么大，是工艺上的，选料上的，还是管理上的问题？请给我们介绍一下。

2008-07-17 15:11:17
雷国秀:
其实您说的这些原因都有，但是最关键的原因首先是原料问题。如果作为便宜坊来讲，因为我们用的鸭坯选择质量很高，一定是北京填鸭，生长期一定要45天，一定要在6斤以上等有很多的条件。可能在鸭坯出口问题、饲养问题都有限制。最重要的还是我们的焖炉技艺问题，它有技术秘密问题在里面。到现在为止，我们的砌炉技术还是我们自己很小的一个团队自己做。如果走到国外去，那么炉子的问题还是一个问题。

2008-07-17 15:11:48
中国网:
很多的因素在里面。

2008-07-17 15:12:33
雷国秀:
对。作为便宜坊来讲，也有您说的管理方面的因素。我们始终还是觉得自己到目前为止在进步中、成长中，我们希望能够把自己做得更好一些，在北京开更多的店，在中国其他省市开更多的店，然后再走出去。解决原料问题、其它问题之后，我们再走出去。因为鸭坯问题还是最最关键的问题，我在国外也吃过号称是“中国烤鸭”，但根本不是北京烤鸭的味道，完全不一样，因为它的鸭种选的不对，只是名字是，实际的东西不是。

2008-07-17 15:12:44
中国网:
他们还没有口福品尝到我们真正的北京烤鸭。

2008-07-17 15:13:19
雷国秀:
如果想品尝真正的北京烤鸭还是到北京来，如果想品尝真正的焖炉烤鸭还是到我们便宜坊来，那是真正的美味。

2008-07-17 15:13:33
中国网:
刚才雷总向我们介绍，其实从事餐饮是餐饮是一个很辛苦的一份职业。作为一个女掌握人来讲，这四年走过来一定感慨非常多，您回忆自己的这四年有什么特别深的感受？有什么成绩是您自己最引以为骄傲的？

2008-07-17 15:13:45
雷国秀:
感受非常多，让我引以为骄傲的，最重要的是我们形成了一支团队。便宜坊内部形成了一个能够直面市场竞争的团队，四年前我自己定的目标是：

第一个思路，建一种文化，再造一种文化，能够具有市场竞争力的文化。

第二个思路，要建一种机制，在企业内部形成一种优胜劣汰的竞争机制，你才能面对外面强大的竞争对手。

第三个思路，建一支队伍，一支职业经理人队伍。这种职业经理人队伍要市场化、专业化、职业化，这是我给自己定的目标，要把便宜坊品牌做起来的三条基本思路。建一种文化、建一套机制，建一支队伍。

当然，那套机制包括完全用制度来管人，而不是人来管人。所以你一下问我这个问题，我没有准备。但是我跳到脑子里的是一个感觉，我们的这支队伍成长起来，大家能够竞争了，能够承认无论你有多么辛苦拿不到结果，一切都等于零，这在国有企业里面是很艰难的事情。太多的理由、太多的借口不去做。

而今天我们这支职业经理人队伍可以说面对各种竞争的时候，都能勇于承担他应该承担的责任。包括我们分配的差距，现在十几倍的差距，但是大家面对市场一心是去做品牌。

2008-07-17 15:14:00
雷国秀:
我还想到一件事情，前不久的汶川地震，我们派出了十名厨师参加了在四川给灾区人民做饭的活动。结果现场总指挥到机场接我们厨师时，说便宜坊的厨师承担了最繁重的工作，承担了最繁重的工作，冲到了最危险的地方，因为做饭的地点不一样，我们是最靠近震中的地方，但是表现了最乐观的精神。这是在机场他刚刚跟我讲过的，我陪着我的厨师到停车场，走在路上，我问大家：“你们是怎么能够坚持下来的？”他们给我的回答让我特别感动，他们说：“最后我们蹲下去要两个人拉着才能起来。”因为很辛苦，要上山捡柴，还要垒灶，去很远的地方挑水，在地下埋锅做饭，我们在北京都不能够想象，好像是战争年代时候一样。那样的苦他们过来了，最后他们告诉我说：“支持他们的理由就是一个我们是代表便宜坊去的，我们不能给便宜坊丢人。”

我感受到这种文化建设给这支队伍带来的力量，我想有了对这种品牌的热爱和忠诚，如果大家不停的按照市场化、职业化、专业化的标准去锻炼，便宜坊的队伍会越来越坚强。而我自己恰恰给我自己作为董事长、总经理的定位是，首先我是一个教练员，要把我心中对品牌的理解传递给所有的下属。同时，我又是一个运动员，有些管理、经营、营销等我要认认真真做好计划，带着大家做。最后我还要能成为一名裁判员，是非标准、奖功罚过，完全要公平、公正、公开。

按照自己这样的思路、想法，我觉得四年过来了，真的呈现出来了。什么苦，什么累全被补偿了。便宜坊不仅形成了一个管理团队，而且我们这些厨师在“七一讲党课”，我请他们十个人上去讲，每人5分钟，其中有一位厨师就是这样说的，“假如让我再做一次选择，我仍然会选择便宜坊，选择去四川。”看到他们的成长，我心中的满足感没法表达，我觉得便宜坊在成长，是因为我们的团队在成长。有了这么好的团队，我唯一的感觉是唯恐自己哪里考虑得不周到，辜负了团队的信任，辜负了品牌。

2008-07-17 15:16:14
中国网:
现在的便宜坊迎来了一个新的挑战，也是新的机遇。奥运会马上就要来了，我们便宜坊也会迎接四海的宾朋，同时我注意到会迎接各国使团的夫人，现在准备的情况怎么样了？为我们介绍一下。

2008-07-17 15:33:59
雷国秀:
对奥运会的准备不是现在才备的，这么多年来从申奥成功，便宜坊一直在积极准备着，北京烤鸭已经成为我们国家的一种代表菜品。我们盼着这个时刻，让更多的人了解焖炉烤鸭。大家可能了解焖炉烤鸭多，但是焖炉烤鸭相对了解比较少，我们盼望着这一天。

所以为了迎接奥运，为了得到各国朋友对焖炉烤鸭的认识和喜欢，我们做了大量工作。

第一个方面，从菜品上，孙大师带领他的厨师团队设计了很多奥运菜单，适合各国口味的宴会菜单。这是从菜品上的准备。

第二个方面，在服务上，我们持续的进行英语、手语等各种培训，让我们的服务员能够和各国朋友争取沟通，障碍小一些，甚至无障碍。因为硬件无障碍很容易做到，而语言的沟通无障碍是我们持续了几年的工作。我们希望能够让外国的朋友进入便宜坊也有一种回家的感觉。

第三方面，是把我们的店内装饰得更加传统，更有民族味，让外国的朋友感受到真正属于中国特色的民族餐饮感觉。在环境装修上，这几年我们投入了大量的资金，甚至请了专业的设计，让我们的店面不负各国朋友的期待，也能够显示中华民族的餐饮文化。

第四方面，我们还准备了一些适合外国朋友带走的小礼品，有便宜坊特色的，比如我们的吉祥物“元元”，我们做成了绒毛玩具，也做了这样的准备。

2008-07-17 15:34:30
中国网:
现在全力以赴在迎接奥运会，等着大家的光临。

2008-07-17 15:35:57
雷国秀:
是这样。

2008-07-17 15:36:10
中国网:
在这里我们建议各位朋友到便宜坊品尝一下，感受到便宜坊有着深厚历史，同时在雷总的领导下生机勃勃的样子。最好有机会还能品尝孙大师的厨艺。

2008-07-17 15:36:20
雷国秀:
好。

2008-07-17 15:36:34
中国网:
在今天节目快要结束的时候，我想请雷总对我们广大的网友说一点寄语或者希望吧。

2008-07-17 15:36:43
雷国秀:
大家好！真的很高兴用这样一种方式与大家交流，对我来讲是第一次，但是其实我已经领略了网络的神奇和它的及时性。我希望大家通过网络更多的了解便宜坊，光顾我们的网站。我们的网站也会给大家更多的比我说得更新、更及时的信息。希望朋友们到便宜坊来给我们多提意见，让便宜坊这个百年老字号在朋友们的关注下成长得更快，更加适合中华餐饮老字号的荣誉。

我们作为便宜坊人，也会承担起这份历史责任感，我们会不断的努力，把我们的工作，把我们的店做得更好，让大家喜欢。

2008-07-17 15:36:56
中国网:
谢谢。谢谢雷总今天做客中国访谈，谢谢您。最后孙大师有什么要对广大的网友说？

2008-07-17 15:37:35
孙立新:
各位网友下午好！我觉得我们作为便宜坊人，不但肩负着传承历史的任务，我们研究这些烤鸭，将来会开发新的产品。我们希望给广大食客带来一种引领健康时尚的理念，通过餐饮带来健康和快乐，通过我们的菜品，通过这种理念的宣导，让大家注意身体，吃得更好。

2008-07-17 15:37:53
中国网:
最实在的祝福。我们也送出我们最实在的祝福，祝愿便宜坊发展得越来越好。

2008-07-17 15:38:45
雷国秀:
谢谢，非常感谢。

2008-07-17 15:39:06
中国网:
谢谢大家的收看，我们下期再会！

2008-07-17 15:39:16