近日，媒体爆料麦当劳、肯德基等快餐店的供应商福喜大量采用过期变质肉类原料再加工，“食品保质期”再次引发关注。人们往往将保质期作为判断食物是否安全的首要因素，可从法律意义上来说，保质期仅是厂家一个承诺，而当消费者在保质期外吃出问题，厂商又以此免责。
人们往往将保质期作为判断食物是否安全的首要因素，严格说来“食品保质期”有不同的定义，卫生部《预包装食品标签标准》的定义为：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。从技术上说保质期是“稳定性试验”得出的食品不“变质”期限。实际操作上却是厂家根据这种食品的产销周期计算“需要保质期”，只要食品到时依然合格，该时间即“保质期”。
食品的变质是一个连续渐变的过程，这个变化过程，很大程度上受到生产企业的食品配方、生产工艺和保存条件影响，在这个期限内生产控制不好的食品同样可能变坏。保质期的意义只是在于界定法律责任。在这个日子之前，有任何质量问题，按照2009年颁布的《食品安全法》第85条，由商家和生产厂家负法律责任；但买来之后在消费者家里过期，出现食品安全问题或品质明显下降的情况，商家和生产厂家可以以产品“超出保质期”为由不负法律责任。
中国《标签法》明文规定，产品必须要有保质期，饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类四类食品可以免标。而在美国，尽管食品和药物管理局（FDA)以及美国农业部(USDA)对于产品标签有管制权，却没有联邦法律规定食品必须标注保质期，即便有保质期也是FYI（For Your Information）——仅供参考性质，没有统一的国家标准，细节性规定由各州来制订。唯一受限制和规定的就是婴儿配方食品的日期，因为配方食品中的营养盐会随时间的流逝失效。法律在这方面的“空白”保护了消费者的利益──食品制造者无法以产品“超出保质期”为由推脱责任。
在中国，食品保质期是参照国标或行业标准，由厂家制定的。根据《标准化法》，国家、行业、地方标准由不同级别的标准化行政主管部门制定。不管是哪个行政部门，首先要“找钱”。根据卫生部食品安全与卫生监督局局长苏志介绍，中国食品安全制定费用每一个标准仅为5万元，严重不足。能够为行政部门赞助的就是财力雄厚的企业们。换言之，食品保质期的标准实是行业里面的大企业参与制定，大企业掌握了“食品保质期”话语权。保质期只对下游客户有制约作用。
引起食品变质最主要的因素就是致病微生物的生长。之所以保质期过了的食品最好不吃，就是因为其有更大几率产生超标微生物。自然环境中各种微生物无处不在，食品防腐剂等添加剂能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保质期，却可能对人体身体健康造成危害。因此，判断食品是否安全还有两个公认的标准——理化指标（食品中是否使用伤害人体的添加剂等）和微生物指标（包括大肠杆菌落、沙门氏菌等可能致病的微生物）。如果只强调以保质期作为判断食品安全、质量的标准，理化指标和微生物指标被忽视。
法律没有规定，美国、欧盟等国家的食品制造者却更加“小心翼翼”，食品一般都被标注四个日期：最佳食用期 （相当于中国的食品保质期）、销售截止日期 、食用期（最后食用日期）、封箱包装日期（以便出现问题进行追究）。美国自然资源保护委员会(NRDC)和哈佛法学院的食品法律和政策研究所调查发现，超过90%的美国人可能会过早地把食物丢弃，因为他们误以为食品标签上的最佳食用期就是食品的安全期限。根据欧盟统计局的数据，从2006年起，欧盟国家每年高达9000万吨的食品被白白扔进垃圾箱，造成极大的浪费。这其中，有15%到20%的食物是因为消费者错误理解了“最佳食用期”而引起。欧盟7月1日正式提出议案，取消部分食物的“最佳食用期”标识。为减少浪费，日韩等国也正在调整食品标识的方法。
（文/海绵）