主持人：中国访谈世界对话，欢迎收看本期的《中国访谈》，我是主持人李丹。我们常说民以食为天，而我们中国的饮食文化更是源远流长。每个地区都有与众不同的饮食习惯和味觉倾向，这使得当地人无论走到哪里，只要有一种熟悉的味道，就能立刻回到魂牵梦绕的故土。2018年的11月14日，湘菜走进联合国的活动使得中国的湘菜端上了世界的餐桌，那本期我们荣幸的邀请到坛宗剁椒鱼头董事长戴宗先生和炊烟时代小炒黄牛肉董事长谭艳女士做客中国访谈，和他们一起来品一品中国湘味，首先欢迎二位跟广大的网友先打个招呼。

戴宗：主持人好，大家好。

谭艳：主持人好，大家好。

主持人：好，那首先非常欢迎二位做客我们的演播室，那其实说起来湘菜具有非常悠久的历史，在1978年的时候就正式列入了我们中国的八大菜系。我知道二位是土生土长的湖南人。那首先我们分别来分享一下对于湖湘文化的一个认知，首先请戴总。

戴宗：湖湘文化这个最大的认知就是朴实、实诚。这个朴实就是称我们湖南人，大家都熟悉很多我们湖南人，湖南人很多名人，都可以看得出他们的这种湖湘文化的烙印。

主持人：朴实和实诚，这是戴总的理解。那谭总您如何理解？

谭艳：我认为湖南人湖湘的精髓应该就是我们大部分人共同认为的，就是心忧天下、敢为人先、百折不饶、兼收并蓄，这个我个人也是非常的认同，感同身受。像我们湖南人的精神，其实也蕴含在这个湖湘文化的这个精髓里面的，很明显的就是吃得苦、不怕累、霸得蛮、耐得烦。这种精神从我打小童，孩童时期起，他就很深深的孕育我们脑海中。所以这种精神是一直影响着我们一代又一代的湖南人。

主持人：那刚才分享了对于湖湘文化的认知，想请问二位对于湘味是如何认知的？

戴宗：我想我们湖南的这个湘菜，它的特色是非常的明显，我觉得它最核心的就是可以表示为纯正的辣，就是这个湘味，它这个给人的感受是特别舒服的，对人的这种情绪都是有很大的一个帮助,他就是我们湘菜的乡味。

谭艳：湘菜它作为湖湘文化的重要组成部分，我认为它也是有很大特点，它首先湘菜体现在就是三个字，鲜、香、辣。同时它会融入色、形、香、味、器融为一体。所以湘菜它不但对这个湖湘文化，同时我认为对我们中国的饮食文化，它也是影响也是比较深远的。

主持人：那其实我们常说美食无国界，要知道在今年二位作为此次湘菜香飘联合国的活动代表，那能否在我们节目当中给大家描述一下当时活动的盛况，那先从戴总开始。

戴宗：好的，湘菜走进联合国这个活动对我来讲，我就是感受特别的深。第一个就是我们的政府的领导高度重视，你看我们的吴桂英副省长亲自带队，然后这个《湖南日报社》，湖南省商务厅，《大湘菜报》，湖南省餐饮协会，这些组织举办。第二个就是我们组织工作非常的严谨，你看我们去到联合国总部之前，我们省政府的秘书长亲自召集了这个协调会议，就是为了我们这个湘菜走进联合国这个活动，专题专门召开这个协调会议。那么这个协调会议上面，他就对各项工作都是高度的进行严谨的安排部署，各个部门通力合作，每个负责人都是高度的重视，严谨的去开展各项工作，包括你看甄选这些菜品，这些湘菜代表性的菜品和甄选这些代表的品牌都是非常的严谨的。第三个就是说我们整个湘菜走进联合国的活动中间，我们的各个代表品牌和各位湘菜大师都是全力以赴，那确确实实克服层层困难，你看从这个整个的过程中间，从食材的准备，到跟进的这个制作创新，还要根据联合国的西方的一些条件来进行，把我们的湘菜呈现的更好，它的目的都是怎么样把我们这个真正代表性的湘菜呈现给联合国的官员们，同时也是呈现给世界。你像我们坛宗剁椒鱼头，还被这个联合国的领导官员，还被赞称为“在盘子中间的埃菲尔铁塔”，所以说这个活动整个的这种现场的体验非常的好，所有来的这200多位嘉宾都是赞不绝口，对我们湘菜，包括我们湘菜文化，也是对我们中华文化的，中华文明的一种赞许。

谭总：刚才戴总分享，我其实又把我拉回到当时这个11月14号联合国的现场。我记得联合国记者协会主席叫詹保罗·皮奥利，他一边在舀这个小炒黄牛肉吃的时候，他就一边还答复说，“Hot！ Hot！But delicious and refreshing.”因为我不是很懂英语，但是旁边有留学生，我就请他翻译给我听，他说意思就是辣，但是很好吃很爽，所以就是我，我觉得很高兴，这就是我们湘菜的特色。

主持人：和魅力

谭艳：和魅力，很开心。

主持人：我知道咱们非常荣幸地参与了湘菜走进联合国的这样一个活动，那为什么会选择坛宗剁椒鱼头来呈上那样一个宴会？被选择的原因又是什么？

戴宗：坛宗剁椒鱼头很荣幸的被选为代表湘菜走进联合国的代表品牌。最重要是因为坛宗剁椒鱼头口碑非常好。每一家店都是排队火爆。作为政府的征选品牌，征选这个湘菜品牌的这个政府领导，他们都是知道的。然后就是坛宗剁椒鱼头是长沙第一家剁椒鱼头专业餐厅。它就是立志于把剁椒鱼头做到极致。那么这个坛宗剁椒鱼头顾客的反馈，包括去考察征选品牌的政府领导，这些他们都是认为我们坛宗剁椒鱼头比以前的大众化的剁椒鱼头，它是口味品质上面是往极致化的方向在提升。最大的独特之处，它都是大鱼头，第二个就是这种大鱼头它鱼头它越大，它那个鱼头上面那个那肉越多，它那个胶原蛋白那些东西就更加多，那个味道就更好。

主持人：就首先从选料上就非常的严谨。

戴宗：对，从第一家开始，就是只选用这种高品质的大鱼头。那就是六斤以上的这个大胖头鱼。鱼头特别大，这个是一个最大的特点。另外一个就是我们的这个工艺也做了很多升级创新。

主持人：比如呢。

戴宗：我们剁椒鱼头这种蒸制的蒸柜都是比较全能的蒸柜。你像我们现在我们这个品牌开创以来，我们就是创新研发了这种均匀的高温高压的这种特制的大鱼头的蒸柜，就是保证它大鱼头，它的烹制过程更加的优化，能够把这个好的口味、好的品质更好的呈现给顾客。尽管投入大，但是有这样的成果是很喜悦的。然后包括我们的剁辣椒，像我们这种湘菜世家，就是祖祖辈辈就积累下来。就是传承下来，也是有一些这样的机密的这样的工艺。

主持人：我就想说是不是大家常说的祖传秘方这么理解。

戴宗：是这个意思，对，确实是，我们现在湘菜世家他，像剁辣椒，包括其他坛子菜，对于我们家来讲，那就是确实是祖传，祖传下来很多优良的这个方法。当然我们还在不断的创新，这样子就是剁辣椒也是一个非常重要的这个方面，所以说特别大的鱼头加上特别好的剁辣椒，加上特别好的工艺工具，烹饪方法，这样子它就形成了整个这个坛宗剁椒鱼头的味道的特别凸显出来这种特别的口味。

主持人：戴总说起来这个湘菜走进联合国活动，那么滔滔不绝，这种荣耀感溢于言表，我们能够感受到。那我知道您也参与了，来表达一下您参与的心情和当时参与活动的一个状况。

谭艳：其实我最大的几个感受，第一个就是它又再一次的证明了我们湖湘人民，就是湖南人，他吃得苦、不怕累、霸得蛮、耐得烦的精神。为什么？首先它的食材原材料，就在美国它是买不到大部分湘菜的食材。你比如说大鱼头，炊烟牛肉的这个小米辣，还有老坛剁辣椒，这些都是具有我们湘菜的非常浓厚的特色的，所以那这个食材问题怎么解决，这个过程中又怎么保鲜？怎么让它在运输中不会损坏这种情况，那我们前期就花了将近两个月的时间我们花了很多的准备工作以及创新工作，包括食材要保鲜，我们就用比较高科技的液氮技术把它真空压缩，-18℃以下去冷冻这种方式再运输到国外。这是第一个困难问题。第二个困难问题就是制作设备，西方它是没有我们中方的设备的，这又是一个很大的挑战。调动了在美国湘菜同胞们的力量和资源硬是活生生的把一席，这个湘味在西方的厨房中完美的完成，真的是很不简单。

主持人：小炒黄牛肉听您介绍非常受到大家的欢迎，那顾客是怎么直观的评价这道菜的？

谭艳：现在我们的顾客对小炒黄牛肉是特别的喜爱，他吃了一份，他觉得不过瘾，他会再加一份。所以这样的这个加菜率，我们讲的加菜率也是非常明显的。其实我们对这个指标也非常的重视，就说明他是真正的用筷子在投票，他觉得好吃，他愿意再花钱再来一份。所以很多顾客就说小炒黄牛肉我在家里面是非常难得吃到的，所以被顾客完整的评为“在家难得吃到的上等湘菜”。

主持人：极高的评价了。

谭艳：是的，是的。

主持人：我们知道在长沙现在已经有17家直营店了。

谭艳：对。

主持人：那我们是如何保证说所有的直营店都能够跟总店一样，味道不变？

谭艳：这个问题你问得很好，就是作为我们餐饮连锁的发展，其实最大的难度也就是口味的保障，这是很要去突破的。我们一直坚持就做到以下三点。第一个就是从食材到工艺制定严格苛刻的这种量化的标准和操作的细化流程。第二个，就是反复的滚动式的培训和考核体系的这种建立。第三个我认为最重要的就是创始人和整个团队时刻要保持一颗对顾客无比敬畏的心，他来不断的纠偏自己在过程中的这种错误的导向，或者说急功近利的这种心态。所以我认为这三点很关键。

主持人：那我知道咱们还在湘菜走进联合国的这个会议上，把咱们的小炒黄牛肉呈献给了西方的友人去品尝，并且获得了他们极高的赞扬。那小炒黄牛肉到底是以什么样的味道抓住了国际友人的心？

谭艳：这个还得从我们炊烟时代的小炒黄牛肉，它为什么会被选进这个联合国？一方面，是我们炊烟时代小炒黄牛肉本身就有着湘菜20年的老品牌的历史，所以它在这个顾客的心目中就评为了在家难得吃到的上等湘菜。所以它这种评价就具备了跟我们走进联合国这样的晚宴的上等宴会，它是比较吻合的。另一方面就是在美国及欧美发达国家，牛肉就是消费的主流，正如您说的，而且吃牛肉也是非常的健康，有营养，所以小炒黄牛肉它就作为湖湘，就是湘菜的浓浓的湘味这样的一个代表，特色菜。就被政府选中邀请去上到联合国的餐桌上，它对吃这种我们湘味的小炒黄牛肉。他吃出了不一样的味道和不一样的感受。我们如果说这次走进联合国，炊烟时代小炒黄牛肉走进联合国，它应该是一次让世界来认识我们湘菜的一个很重要的窗口，也是让世界通过湘菜的这种文化来感知到我们中国的湖湘文化的一个非常重要和骄傲的事情，所以它对湘菜的这种影响是应该是具有一定的历史的价值和意义。 

主持人：那我知道在今年6月份的时候，炊烟时代在品牌升级新闻发布会上正式升级为炊烟时代小炒黄牛肉，刚刚您也有介绍到，那坛宗剁椒鱼头是作为首家湘菜头牌的开创者，二位都是两家品牌的创始人，那想请问未来如何给自己的品牌做一个更长远的规划，那请戴总开始。

戴宗：我们坛宗剁椒鱼头这个品牌我们确确实实就是作为湘菜头牌，它的责任重大。我们是感觉到唯有全力以赴的去做好，把它不断的升级迭代，让我们的顾客体验不断的越来越好，这是我们应该要做，确确实实、实实在在去做好的。那么我们坛宗剁椒鱼头它这个今天能够走到能够代表湘菜走进联合国，这是我们觉得就是一个荣幸，同时也是我们的责任。也就是说能够为我们湘菜的发展和湘菜的提升，贡献自己的力量。这样子就是才能够对得住我们政府对我们的信任，把我们推到走进联合国，这种每天每个店都是排队火爆，这样才是真正的对得住这些顾客朋友。就是一定是要做好，做好我们的品质，做好我们的特色，把我们这个大鱼头真正能够让我们的顾客消费的体验更好、更值。这是我们坛宗剁椒鱼头最基本的，就是最基础的要做好的。当然我们坛宗剁椒鱼头，我们接下来再要做好我们湖南本土的这个门店的基础上面，还要走向全国，走向世界。为顾客能够提供更好的剁椒大鱼头的这种好的体验，消费的机会。另一方面也是为我们整个团队的员工伙伴提供一个发展的平台。让我们就是以这个整个坛宗剁椒鱼头作为一个载体来让我们的顾客和我们的员工伙伴双赢。我们股东伙伴以及三赢多赢这种局面，这是我的对我们今后品牌的一个规划方向。

谭艳：我的想法就是分步骤来。第一步就是还是要在湖南我们大本营，把炊烟时代小炒黄牛肉这个品牌夯实得更好，就是基础的这种扎实度更好。把我们现在我们每个店顾客都是反映要早去，要不然排队才能吃到，所以我们要争取在每个，就是湖南的每个这个东西南北方，就各个商业的一个集中区开好每一家店，先让我们湖南的人民老百姓能够很方便地吃到我们的小炒黄牛肉，这是第一步。

第二步就是开始先走向一线，一线城市，因为牛肉它确实它是一个消费的主流，从现在的数据来看，就是我们全世界的牛肉的消费的数据，它是上升的一个趋势。而欧美发达国家它本身基础会比较好一些，所以它的消费指数比较高一点。我们中国大概就是不到它的1/2。所以这个市场是非常巨大的。所以我们让我们的中国人都能吃到好的品质的、好的味道的代表湘菜特色的这种小炒黄牛肉。

那么第三个，通过这一次走向联合国，我也深深地感受到其实这个美食是不分地域的，也不分国界的。所以在国外能够受到这些外国人，特别是这些他没吃过辣的人，他也能够对这个辣有很美好的感受。所以我想这个将来也是美食，打通全世界的一个很好的机会。所以就是那么第三步我们就是要恰当的时机，能够进入到欧美这些牛肉消费的主流的国家，把我们的湘菜推向全国，推向全世界。

主持人：我们中国有句老话，叫做金杯银杯不如老百姓的口碑，而今天两位创始人就是凭借着老百姓的口碑，将自己的企业经营的越来越壮大，获得了越来越多的荣耀的成就，我们也希望有更多的企业用匠心来经营，让中国的饮食走向世界的舞台。感谢您收看本期节目，我们下期再会。