随着社会的发展、生活水平的提高和现代都市生活节奏的加快，在外就餐已成为消费者饮食消费的重要组成部分， 2002年中国居民营养与健康状况调查显示，我国城市居民在外就餐比例已经达到26％，在外就餐摄入钠盐已逐渐成为我国人群食盐摄入的重要途径。然后，我国目前较少开展针对餐饮单位摄人食盐等主要调味品的调查和监测。笔者利用卫生部与山东省人民政府开展的省部联合减盐防控高血压项目2011年基线调查数据，对山东省餐饮单位食盐等主要调味品消耗量进行调查分析，并探索开展我国餐饮单位减少食盐使用量的政策措施。
一、对象与方法
1．对象：将2010年山东省取得餐饮服务许可的餐饮单位总数(约34万个)作为调查总体，依据卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，按照建筑规模和经营特点将餐饮单位分为大型、中型、小型饭店、食堂、快餐店、小吃店共6类，每类餐饮单位按0．3％比例分层随机抽样，共调查了 1072家餐饮单位的负责人，所有调查对象均签署了知情同意书。
2. 调查内容与方法：采用调查问卷的形式调查，在阅读大量文献基础上采用自拟的调查表，并组织专家组论证。调查内容包括餐饮单位的一般信息，食盐、酱油、酱、味精(鸡精)的消耗量、每周就餐人数等，由餐饮单位负责人按填表说明填写调查表。现场调查由山东省卫生厅、质监局和食品药品监督管理局共同组织实施，山东省CDC实施问卷现场调查质控和督导。
3．指标定义：(1)周消耗量：食盐、酱油、面酱、味精(鸡精)周消耗量的数据测算，以7 d为周期，在调查前将该单位上述品种库存分别进行称量(调查期间购人上述品种数量一并计人)，7 d后再进行称量，取其差额，即为周消耗量。 (2)每周就餐人数：指在调查期间7 d内分别统计每餐就餐人数，取其总和。
4．统计学分析：运用EpiData 3．1软件建立数据库，并进行数据录入。使用SAS 9．3统计软件进行数据清理和统计分析。采用描述性分析，主要以餐饮单位类型等分类变量进行分层分析，对各项指标进行正态性检验，不符合正态分布，则采用中位数进行描述。应用非参数KruskM—wallis秩和检验比较不同餐饮单位调味品消费量的差异，以P<0．05为差异有统计学意义。