三、讨论
膳食高钠盐是国际公认的高血压发病主要危险因素之一‘21，而我国是食盐摄人量最高的国家之一，食盐摄人的主要来源是盐，占82．8％，其次是酱油，占10．0％，而酱类和其他调味品共占7．2％。目前对食盐摄入量的估计多来源于家庭的膳食调查，而在外就餐的情况则报道较少，随着生活水平的提高和生活工作节奏的加快，我国居民在外就餐的次数越来越多，因此，应重视在外就餐摄人的盐。
笔者通过调查餐饮单位食盐、酱油、面酱、味精(鸡精) 周消耗量的数据，统计平均每周就餐人数，从而估计出平均每人次调味品的消耗量。调查结果显示，山东省餐饮单位平均每人次食盐和酱油消耗量都很高，分别为6．4和7．1 g，其中食堂最低，中型饭店较高。李晓琴等调查了北京市47 道菜肴钠含量，发现46．8％的菜肴每份提供钠总量超过适宜摄入量(2200 mg／d)。在欧洲和北美地区，大约75％的钠来源于加工食品。国外餐馆食物大多是机械化生产，制作过程有规范的标准，因此国外的加工食品连续监测都是直接调查食品的钠含量。然而我国餐饮单位的菜品种类繁多，菜品中的食盐都是厨师在烹饪时加入的，每种菜品食盐量差异也很大，开展菜品的钠含量实验室检测也是很困难的。本研究只调查餐饮单位调味品的消耗量，没有考虑到倒掉的剩余食物，因此可能会高估平均每人次调味品的消耗量。
减少菜肴烹调过程中加入的食盐和调味品是降低居民低钠摄入量的有效方式。调查结果提示，在外就餐摄入钠也是山东省居民钠来源的重要途径，因此减盐行动中餐饮单位要积极践行减盐行动，学习减盐知识和技能，逐步降低菜肴中的盐含量，并标注主要食谱盐含量，加强餐饮单位盐等调味品使用量监测和管理工作，同时餐饮单位要积极引导消费者选择低盐的健康的菜品，逐步改变消费者的饮食习惯。（徐建伟，赵金山，马吉祥，马冠生，徐爱强）