近年来，随着餐饮业的迅速发展，在外就餐人数不断增加。2002年中国居民营养与健康状况调查显示，我国城市居民在外就餐比例已经达到26％，而餐馆中很多菜肴的钠含量远超过适宜摄入量，因此餐饮单位开展减盐对降低我国居民食盐摄入水平至关重要。为了解餐饮单位负责人盐与高血压相关知识态度行为情况，笔者通过卫生部与山东省人民政府开展的省部联合减盐防控高血压项目，于2011 年对山东省餐饮单位负责人盐与高血压知识情况进行了横断面调查，现将结果报告如下。
一、对象与方法
1．调查对象：调查对象为山东省的餐饮单位负责人(法定代表人)，将2010年山东省取得餐饮服务许可的餐饮单位总数(约34万个)作为调查总体，依据卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，按照建筑规模和经营特点将餐饮单位分为大型、中型、小型饭店、食堂、快餐店、小吃店共6 类，每类餐饮单位按0．3％比例分层随机抽取调查对象，共抽样调查了1072家餐饮单位的负责人，所有调查对象均签署了知情同意书。
2．调查内容与方法：采用调查问卷的形式调查，在阅读大量文献基础上采用自拟的调查表，并组织专家组论证。调查内容有减盐防控高血压的知识、态度和建议等，由餐饮单位负责人按填表说明填写调查表。调查由山东省卫生厅、质监局和食品药品监督管理局共同组织实施，山东省CDC实施问卷现场调查质控和督导。
3．指标定义：(1)高血压诊断标准知晓率：正确回答高血压诊断标准的人数占总调查人数的百分比。(2)高血压患者少吃盐知晓率：正确回答高血压患者应该少吃盐的人数占总调查人数的百分比。(3)每人每天6 g盐知晓率：正确回答每人每天最多吃6 g盐的人数占总调查人数的百分比。 (4)打算控制厨师用盐量率：餐饮单位负责人知道吃盐过多的危害后打算控制厨师用盐量的人数占总调查人数的百分比。
4．统计学分析：运用EpiData 3．1软件建立数据库，并进行数据录入。使用SAS 9．3统计软件进行数据清理和统计分析。采用描述性分析，主要以餐饮单位类型等分类变量进行描述。应用x2检验比较不同餐饮单位负责人减盐防控高血压知识差异，以P<0．05为差异有统计学意义。