三、讨论
食盐摄入过量是高血压、心血管疾病等慢性病的危险因素。2011年WHO、联合国大会都提出将减盐作为预防慢性病的最佳干预措施之一。2002年中国居民营养与健康状况调查显示，我国15岁以上居民每人每天平均食盐摄入量高达12 g，是我国居民膳食指南推荐量(6 g)的 2倍，随着生活水平的提高和生活工作节奏的加快，我国居民在外就餐的次数越来越多，居民从餐饮单位食物摄取的钠盐已成为不可忽视的重要部分。而餐饮单位负责人盐与高血压的相关知识、态度和行为直接影响到餐饮单位减盐的成败。本次调查显示，高血压诊断标准知晓率为62．5％，每人每天6 g盐知晓率为62．0％，均高于2011年山东省18— 69岁人群高血压诊断标准知晓率(39．9％)和每人每天6 g 盐知晓率(29．3％)。小吃店负责人知晓率最低，提示餐饮单位减盐宣传教育要更加重视数量众多的小吃店从业人员。
减少菜肴烹调过程中加入的食盐和调味品是降低居民低钠摄人量的有效方式。调查发现，餐饮单位负责人知道吃盐过多的危害后打算控制厨师用盐量的比例较高，平均为 92．3％，说明餐饮单位负责人开展减盐的积极性较高，但是我国餐饮单位的菜品种类繁多，菜品中的食盐和其他调味品都是厨师在烹饪时加入的，每种菜品食盐量差异也很大，因此我国餐饮单位开展减盐行动还面临很多困难。为此，建议：(1)国家有关部门和行业协会出台政策，积极引导餐饮单位主动实施减盐措施；(2)餐饮单位要积极行动起来，逐步降低菜肴中的盐含量，制定低盐菜谱供消费者选用； (3)加强餐饮单位厨师的健康教育和培训，让厨师认识到多吃盐的危害，并掌握减少食盐使用的日常烹饪技巧。同时也要开展广泛的公众的宣传教育，让消费者了解多吃盐的危害后主动选择低盐的菜品。（张迎修，徐建伟，赵金山，徐爱强，马冠生）