2002年中国居民营养与健康状况调查显示，我国15岁以上人群每人每天平均食盐摄入量高达12g，是我国居民膳食指南推荐量(6g)的2倍，我国居民70％以上的钠来自家庭烹调加入的食盐。而发达国家居民75％一80％的钠来源于加工食品。但是随着我国城市化进程和西方化的生活方式的快速变化，加工食品消费量将会逐年增加，加工食品的盐含量对居民食盐摄入的影响不容忽视。笔者通过卫生部与山东省人民政府开展的省部联合减盐防控高血压项目，对山东省食品生产企业食盐使用情况进行了横断面调查，现将结果报告如下。
一、对象与方法
1．对象：调查对象为山东省2010年取得食品生产许可证的食品生产企业，首先将食品生产企业总数(约9000家) 按照食品类别分为调味品、肉制品、水产制品、方便食品、罐头、速冻食品、薯类和膨化食品、酱菜、其他食品共9个类别，每个类别的食品生产企业按5％比例进行分层随机抽样，若某类企业抽样数量不足3个，则抽取3个，共抽样调查450家食品生产企业。共发放调查问卷450份，回收调查问卷 450份，问卷回收率100％，剔除填写质量不合格的问卷 16份，有效问卷共计434份，有效问卷率为96．4％。所有调查企业负责人均签署了知情同意书。
2．调查方法与内容：采用问卷调查形式，在阅读大量文献基础上采用自拟的调查表，并组织专家组论证。调查表由食品生产企业技术负责人按填表说明填写，调查内容包括企业的一般信息，产品分类、产销量、食盐使用情况、食品添加剂使用情况、生产工艺等。食盐加人量是指在食品生产中直接加入食品中的食盐质量占该食品总质量的百分比。现场调查由山东省卫生厅、质监局和食品药品监督管理局共同组织实施，山东省CDC进行问卷现场调查质控和督导。
3．统计学分析：运用EpiData 3．1软件建立数据库，并进行数据录入。使用SAS 9．3统计软件进行数据清理和统计分析。采用描述性分析，主要以食品企业等分类变量进行分层分析，采用中位数、四分位数间距等指标进行描述，应用非参数Kruskal．wallis秩和检验比较不同食品生产企业食盐加入量的差异，应用x2检验比较不同食品生产企业其他含钠添加使用情况比较，以P<0．05为差异有统计学意义。